Fichas técnicas - Um dos documentos mais importantes de um restaurante

A ficha técnica é utilizada no setor de gastronomia para melhorar a gestão do negócio, seja ele bar, restaurante ou indústria de alimentos.

Basicamente é ela que mostra os ingredientes que compõem uma receita, indicando a quantidade e os preços, mantendo os gastos e lucros sobre controle.

Antes de começar as atividades neste ramo, é recomendável que seja feita a ficha técnica de todos os pratos que estarão no cardápio. Mas se você já tem o seu negócio e ainda não colocou em prática as fichas técnicas, você precisa parar tudo e fazer com o máximo de urgência.

Essa é uma valiosa estratégia gerencial, que pode ser bastante útil na gestão do seu restaurante. É uma ferramenta que ajuda a precificar seus produtos, avaliar sua rentabilidade, entre outras questões, sendo este um grande desafio que donos de restaurantes enfrentam ao realizar a gestão de seus negócios, ou seja, saber de fato o custo da parte operacional.

Tipos de fichas técnicas

É possível dividi-las em duas: ficha técnica de produção e ficha técnica de custos. Cada uma conta com informações diferentes, mas que são complementares (e que, inclusive podem ser utilizadas em um único formato).

• Ficha Técnica Produção:

A ficha técnica operacional traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto.

Além de especificar cada item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, também é interessante incluir um passo a passo da execução, preparo com fotos para auxiliar no entendimento dos seus colaboradores.

Ela é super importante para que você tenha um padrão, todas as vezes que o seu cliente for pedir aquele prato ele sempre vai ter o mesmo sabor. O preparo daquele prato ou bebida, independente de quem fizer vai sempre usar o mesmo preparo, com os mesmos ingredientes e nas mesmas quantidades.

Ela também vai te ajudar a realizar o seu controle de estoque e de compras, você consegue controlar melhor o que entra e em que quantidades entra e o que está saindo. Lembrando que o controle de estoque faz toda diferença, você não ganha na venda e sim na compra.

• Ficha Técnica de Custos:

Na ficha técnica de custos, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção. Nela também você pode inserir dados referentes a impostos, encargos, fornecedores, água, luz, gás, entre outros. Ela pode e deve ser consultada pelo gerente ou administrador do restaurante com frequência, assim as tomadas de decisões serão mais assertivas.

A ficha de custos é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem que cada produto final gera ao estabelecimento. Sabe quando você vende bem mas depois que paga tudo você ainda sai no vermelho? As fichas técnicas vão te ajudar analisar o seu cardápio e entender o que te da mais lucro e o que te da mais prejuízo, e assim aplicar a engenharia de cardápio.

O que não pode faltar em uma ficha técnica básica?

1. Nome do prato;

2. Lista e quantidade de ingredientes;

3. Tempo de preparo da comida ou bebida;

4. Métodos utilizados na preparação;

5. Equipamentos empregados no preparo;

6. Descrição do preparo detalhada;

7. Foto do produto pronto para consumo;

8. Preço de custo dos insumos utilizados;

9. Custo final do prato.

Agora que você já tem a sua ficha técnica não se esqueça de manter ela atualizada, e assim ter o controle dos seus custos e lucros. Se você conseguir ter uma ficha técnica automatizada, toda vez que colocar o preço que você comprou aquele insumo, ela automaticamente vai atualizar a sua ficha técnica.

🎯 Está precisando de ajuda para organizar e desenvolver suas fichas técnicas?

Conte comigo para te ajudar nesse processo.

Daniel Paiva

Consultor em Gastronomia

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