Fichas técnicas: A organização e a padronização no seu negócio gastronômico.

O que é uma ficha técnica?

A ficha técnica é o manual de registro de todas as referências relevantes da preparação de alimentos e bebidas dentro de um restaurante.

Neste documento você pode encontrar diversas informações, como o nome do prato, lista de ingredientes, composição, embalagens utilizadas, fornecedores, preços de custo etc.

Além de ser de suma importante para o administrativo da sua empresa, as fichas técnicas são responsáveis por manter o padrão nos seus preparos, afinal quem for que fizer vai seguir as suas orientações e chegar ao resultado padrão.

Quais os tipos de Fichas técnicas?

Apesar da importância do documento, nem todo mundo está por dentro dos tipos de fichas técnicas de restaurante que existem e das principais diferenças.

- A ficha técnica operacional traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto.

- Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção.

Não necessariamente precisa criar duas fichas, pode ser todas informações no mesmo documento, mas a que vai para cozinha tem que ser somente a operacional, ela é mais direta ao ponto. Afinal na cozinha não se tem muito tempo para ficar procurando a informação desejada.

Como transformar a sua receita em uma ficha técnica?

Vamos então colocar a mão na massa, aqui nesse caso mão na planilha, é isso mesmo vamos construir uma planilha para deixar sua ficha técnica mais organizada.

Nessa planilha precisa ter as seguintes informações básicas:

• Nome do Prato ou o nome do preparo;

• Coloque data na sua ficha;

• Separe agora por colunas: ingredientes, quantidades, medidas e referencia;

• A referencia serve para deixar mais detalhado aquela medida;

• Depois em baixo coloque o modo de preparo bem detalhado.

• E finalize com uma foto.

Desta forma você vai garantir que seus produtos mantenha um padrão na execução e também no sabor final, e sempre que um colaborador tiver dúvida ele vai consultar a ficha técnica.

Por isso as fichas devem estar em local de fácil acesso pelos colaboradores do operacional e uma dica é mandar imprimir colorido para deixar a foto nítida e usar aquelas pastas catálogo que permite uma fácil visualização e protegem a folha.

Gostou da dica?

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